今年も冬至に実家のゆずを取り寄せ、柚子風呂を楽しんだ。
なにせ一つの木から百数十個も成っているので、バイト先のお姉さんにも10数個づつ分けてあげたが、それでもまだ余るくらい。実家ではせいぜい薬味に数個使うくらいでなんとも勿体ない。
バイト先のお姉さんが言うには（っていうか自分の歳から言えばおばちゃんですが (^^)!）「あらあんた！柚子って捨てるところないのよ」
なんでも種は焼酎漬けにすると保湿化粧水になりカサカサに荒れた手に付けると驚くほどにしっとりするとか。「保湿のナイト手袋して寝た次の朝のようになるんよ！」
ではまだ残っている柚子を使って昨年失敗した柚餅子に再度挑戦！残った果汁は柚子ポン酢に、そして昨年は捨てていた種は「保湿化粧水」を作ってみた。
愛知の赤出しで作る濃厚、真っ黒ゆべし
柚餅子というと山形あたりの銘菓「くるみ柚餅子」の和菓子をイメージする方が多いようですが、味噌を使った保存食の柚餅子は知らない場合が多いみたいですね。
で、バイト先のおばちゃんに柚子のお裾分けと同時に、姉が作った味噌柚餅子を持っていって休憩時間に「柚餅子ってこんなんですよ」と試食して貰ったら「あらっ！なにコレ美味しい～」
バクバク食べてから「これ、どうやって作るの？」と自分でも作る気満々（笑）「じゃ今度、母親の書き残したレシピが出て来たのでコピー差し上げますよ。」と…（注：母はご存命です(笑)
昨年はネットであれこれ調べて、柚餅子を作ってみたのだがイマイチ味が違い失敗作だった。実は母の書いたレシピを姉が見つけて作ったという柚餅子を先日分けてもらうと…これだ！
今年は実家のレシピで作ってみました。ではレシピ行きます！
赤だし味噌の柚餅子の作り方
母は柚餅子のことを「柚子のみそ漬」と呼んでいたので、柚餅子のレシピと聞いても「？？？」と教えて貰えなかったが、これは母が５９歳のときに書き残したレシピ。
母のオリジナルでは味噌に混ぜる木の実にクルミは使わず、炒りごまの他、アーモンド、カシューナッツ、ピーナッツ、シソの実を豪華に加えるが、好みでこれらを加えれば良いです。
一般的に味噌に混ぜるのはクルミとゴマだけで充分。
材料
小ぶりな家の柚子19個で作りました。大体400ｇかな？
- 柚子 19個
- 味噌 300ｇ
- ゆず果汁 大匙 4 杯
- みりん 大匙 2 + 1/2 杯
- 砂糖 大匙 1 + 1/2 杯
- 小麦粉 大匙 1 + 1/2 杯
- くるみ 75ｇ
- 炒りゴマ 大匙 2 杯
味噌は赤だし味噌を使います。実家では最高級の八丁味噌を使っていたようですが値段は結構高いんで、自分は安価で使い切りできるカクキュー「無添加赤出し味噌 300ｇカップ」を使用。
小麦粉を入れるとは知らなかったのですが、小麦粉の効果がよくわからない。知ってる方いたら教えてぇ！
必要な器具
- 蒸し器
- ボール
- 布巾（蒸すときのつゆ受け）
- スプーン／ヘラ
- ざる（蒸した柚餅子を数日乾かすため）
- ネット（数ヵ月軒下で吊るため）
基本的にはこんなもんで、あとはどの家庭にもある料理道具ってところです。スプーンやヘラはゆず果肉のくり抜き、味噌を練る、ゆずの器に練り味噌を入れるためのものです。
作り方
１．柚子の花落ちの方を蓋にするため直径3cm程度の部分で切る。
２．柚子の果肉をヘラなどでくり抜く。
※器になる皮を裂かないよう力の入れ方に注意
３．味噌に細かくい刻んだクルミと白ごま、みりん、砂糖、小麦粉を入れ、ゆずの搾り汁を少しずつ加え練る。
※味噌は固めの方が仕上がりが上手くいくので、ゆず果汁の量を加減する。（八丁味噌を使う場合かたい味噌なので大さじ4.5杯ぐらい使う）
４．味噌を味見してみて、好みで砂糖、みりん、ゆず果汁の量を調整する。（自分の場合は砂糖は三温糖を使い少し多めに味付けしました）
５．スプーンで柚子の器に練り味噌を七～七分目強まで入れる。
※多く味噌入れると、蒸す段階で膨らんで器から溢れてしまい大変なことになる。
6．柚子の蓋をして、蒸し器で蒸す。（沸騰したら弱火で２０分程度）
※つゆが落ちないように蒸し器の蓋の下に布巾を載せる。
７．ゆずの皮の色が少し変わり、蓋が少し盛り上がったら蒸し上がり。
８．蒸し上がった柚餅子をざるに並べる。
※出来上がった直後の柚餅子は表面がネバネバしているので、表面が乾くまで３～４日涼しい室内か埃の舞わない屋外でパーパーナプキンなどを被せ乾かす。
このあとネバネバが乾いたら、軒下に吊るし仕上げの寒風干しです。
９．最終仕上げ。軒下など日陰で雨露がかからない風通しの良いところで柚餅子が固く真っ黒になるまで干して出来上がり（２~３ヶ月ほど）
※干物用のネットやみかんネットなどに入れて吊るせば簡単なんですが、どちらも手元にないので台所シンク用の水切りネットを使い、タコ糸で洗濯用のピンチハンガーに吊るしました。
保存方法
ラップしてZIP袋に入れて、冷凍庫で保存。
※食べる分だけ少しずつ解凍すれば、一年中美味しく食べられます。もともと保存食なので冷蔵庫でもOKです。ただ乾燥が進みすぎるカチカチに硬くならないよう注意。
柚餅子は11世紀に生まれた保存食
柚餅子が作られ始めたのは、11世紀末から12世紀にかけての源平の時代に 保存食・携帯食として生み出されたそうです。
源氏と平氏が武士の棟梁として現われた戦の時代を生き抜くための食べ物だったんですね。
柚子の種が保湿化粧水に！
お次は残った種で化粧水を！
柚子の種を水でキレイに洗っても表面はヌルヌルのまま。そうこれが保湿効果の基であるペクチン。
ペクチンは水溶性食物繊維で保湿性が高い上にコラーゲンの組織を束ねる働きがあることから美肌効果が期待されるそうです。
ゆずの種化粧水の作り方
簡単です！ゆずの種を焼酎に漬け込むだけ。７日から１０日ぐらいで漬け込んだ焼酎がトロトロになったた完成です。
ボディーローションとしても使えるというのですが、成分はアルコール。お酒が苦手な方には不向きですよね。酔っ払い注意！（笑）
材料
- ゆずの種
- ２０度の甲類焼酎（ゆずの種の４～５倍量）
- 製造用と保存用のビン
焼酎は雑穀が原料の甲類が適しているのは、無色透明で芋や麦焼酎などの焼酎とは違い、独特の香りが弱いからです。
作り方
１．ゆずの種を水洗いする。
※取り出したゆずの種についた果肉などは肌に刺激を与えることがあるので、一度水洗いしてそれらを取り除く。
２．ゆずの種の４～５倍の焼酎に漬け込む。
３．蓋をして冷暗所に保存し、毎日ビンを優しく振る。
４．７～１０日で 焼酎がトロトロになったら種をとりだして。
柚餅子で使った19個のゆずの種ですと焼酎440ml使いました。
簡単なのは220mlのペットボトルに入った焼酎（酒好き御用達のようなやつ）を使えば、煮沸滅菌したビンをわざわざ用意する必要もないです。
保存方法と使用期限
冷蔵庫で保存してください。
使用期限は１ヵ月ぐらいと短いので、作り置きはホドホドに…です。
ゆず果汁が残った！オススメは柚子ポン酢
これは昨年も作ったのですが、出来たては市販のポン酢よりはるかに香りがたちオススメです。
柚子ポン酢レシピ
これも簡単です。材料は…
- ゆず果汁 100 ml
- 濃口醤油 150 ml
- 本みりん 20 ml
- だし昆布 5 g
- カツオ節 5 g （削り節）
作り方
先ず、本みりんは火にかけアルコールを飛ばした煮切りみりんにしてください。
それから、すべての材料を密閉できる容器に入れ冷蔵庫で１～２週間保存して出来上がり。
昆布を取り出しカツオ節を濾して冷蔵庫です。
賞味期限
賞味期限は半年ぐらい。
まとめ
今回は源平の時代からつづく柚子を使った保存食の柚餅子の作り方を紹介しました。
捨てるところがない柚子。種はペクチンがたっぷりなので焼酎で漬け込むと保湿効果バツグンの化粧水に！そして柚子ジュースは鍋料理に最高のポン酢に利用。
庭に柚子が成っているが毎年ほとんど使わずな方や、冬至が終わりスーパーで安売りしている柚子を見つけたら是非トライしてみては？
最後まで読んでいただき有難うございます。
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